Estilo de vida y alimentación

La Organización Mundial de la Salud define los estilos de vida saludables como una "Forma general de vida basada en la interacción entre las condiciones de vida en un sentido amplio y los patrones individuales de conducta determinados por factores socioculturales y características personales".

Pero, ¿qué significa todo esto? simplemente que debemos adaptar nuestro entorno a los cambios que queremos ver en nosotros mismos, somos personas de costumbres y nuestro cerebro se adapta fácilmente a realizar cosas nuevas, así que programemos nuestro cerebro para encadenar un hábito a otro de manera positiva y qué mejor que modificar e incorporar hábitos que nos llenen de salud y bienestar.

Proceso de desinfección casera de alimentos y utensilios

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA's) son provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas, y representan una importante carga de mortalidad y morbilidad dentro de los sistemas de Salud Pública de las naciones, impactando igualmente en el comercio internacional. Se clasifican en infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias, y sus agentes causales pueden ser de tipo químicos, físicos o biológicos. En el mundo 1 de cada 10 personas se enferman por ingerir alimentos contaminados, causando un total de 420 mil muertes anuales, de las que 125 mil representan a niños. Más del 70% de los casos de ETA's se originan debido a una manipulación inadecuada, por ende, se recomienda utilizar las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura como medidas de prevención. (Fernández, y otros, marzo-abril 2021)

Las ETAs se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva, y son consideradas como una importante carga de enfermedad en el mundo estas enfermedades se caracterizan por una variedad de síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar complicaciones severas, como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que, en los países menos desarrollados, las ETAs son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa, mientras que Roberts & Sockett (1994), mencionan que, en los países desarrollados, las ETAs son responsables de altos niveles de pérdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los alimentos. Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. (Fernández, y otros, marzo-abril 2021, pág. 4)

La contaminación con agentes patógenos y su posterior multiplicación incontrolada, representa las causas más frecuentes de las enfermedades de transmisión alimentaria (Vasquez de Plata, 2003). En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación, de acuerdo a la Organización Panamericana de la Salud los contaminantes de los alimentos pueden ser químicos (compuestos inorgánicos tóxicos, antimicrobianos, promotores del crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, toxinas naturales, desinfectantes, metales pesados, pesticidas y sustancias empleadas en agricultura que no pueden eliminarse con un lavado, o se han sometido al mismo de forma insuficiente), físicos (fragmentos de vidrio, metal, madera, u otros que puedan ocasionar daño al consumidor) o biológicos (bacterias, parásitos, e incluso abióticos como virus y priones). (Organización Panamericana de la Salud, 2019)

Hábitos saludables de Higiene

Ante las altas temperaturas registradas en la entidad y con la finalidad de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, la Secretaría de Salud del estado, a través de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (Dipris), emitió cinco claves para el manejo higiénico de los alimentos.

Con base en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para prevenir la contaminación de los alimentos y evitar enfermedades, la Dipris estableció las siguientes cinco claves en el manejo higiénico:

Usar agua potable y materias primas seguras

Cuidar la higiene personal y la limpieza de la cocina

Separar los alimentos crudos de los cocidos

Cocinar completamente los alimentos y mantenerlos a temperaturas seguras, ya que las bacterias que causan daño a la salud crecen mejor a temperaturas entre cinco y 60 grados, por ello es importante conservar siempre los alimentos en refrigeración y realizar su cocción completa antes de consumirlos. Los principales síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos son: fiebre, náuseas, diarrea y/o dolor abdominal; también pueden manifestarse otros síntomas, dependiendo del microorganismo que origine la enfermedad. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes destacan: la salmonelosis, que comúnmente está asociada al consumo de carnes de res y pollo contaminados o sus derivados; huevo y sus derivados o cualquier otro alimento contaminado con la bacteria; y la intoxicación estafilocócica, comúnmente asociada al consumo de jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezcla de alimentos o restos de comida contaminada. Los alimentos pueden contaminarse desde su origen por prácticas inadecuadas, como el riego de frutas y verduras con aguas negras o presencia de sustancias químicas en la carne; la ausencia de buenas prácticas de higiene, uso de utensilios y agua contaminada y la presencia de fauna nociva como insectos y roedores en el lugar de preparación de alimentos. https://www.chiapas.gob.mx/

Conceptos básicos de Nutrición

La nutrición es un aspecto fundamental para mantener la salud y bienestar humano. La ingesta adecuada de nutrientes es crucial para prevenir enfermedades, mejorar el rendimiento físico y mental ya que aumenta la calidad de vida. Sin embargo, la falta de conocimientos sobre nutrición nos lleva a elaborar un proyecto donde exploraremos los conceptos básicos de la nutrición, sus funciones, fuentes y recomendaciones diarias. El objetivo de este proyecto es proporcionar una comprensión clara y concisa de los conceptos básicos de la nutrición, permitiendo a los lectores tomar decisiones informadas sobre su alimentación y estilo de vida.

Fisiología básica con el enfoque de la Nutrición

Gasto energético basal

La nutrición y la fisiología humana son dos campos cruciales que están estrechamente relacionados. La nutrición es esencial para mantener la salud y el bienestar de nuestro cuerpo, mientras que la fisiología humana nos brinda una comprensión profunda de cómo funciona el cuerpo humano (Barret al., 2019).

El gasto energético (GE) representa la energía que el organismo consume; está constituido por la suma de: la tasa metabólica basal, la termogénesis endógena (TE) y la actividad física (AF). Habitualmente, el gasto energético en reposo (GER) se determina por medio de ecuaciones predictivas, pero la evidencia señala que la medición del consumo de oxígeno, es el método de mayor precisión. El gasto energético total (GET), comprende el gasto energético basal (GEB), también denominado tasa metabólica basal (TMB), la AF y la TE. La Organización Mundial de la Salud (OMS), define el GET como "el nivel de energía necesario para mantener el equilibrio entre el consumo y el gasto energético, cuando el individuo presenta peso, composición corporal y actividad física compatibles con un buen estado de salud, debiéndose hacer ajustes para individuos con diferentes estados fisiológicos como crecimiento, gestación, lactancia y envejecimiento.

La ecuación de Harris-Benedict (HB) fue publicada en el año 1919 y está diseñada para el cálculo del GEB en población con normopeso. Se trata de una herramienta ampliamente utilizada por su fácil manejo y bajo coste, pero hay que tener en cuenta que, cuando se emplea en individuos con sobrepeso y obesidad y se utiliza el peso ajustado se reduce el riesgo de sobreestimación pero se incrementa el error máximo de infraestimación. La Asociación Americana de Dietistas ha analizado la validez de las ecuaciones empleadas en la estimación del GEB en población general, pero especialmente su uso en obesos, ancianos y población no caucásica, y ha llegado a la conclusión, de que la población estadounidense en la actualidad es diferente a cuando se elaboraron y que deberán ser reevaluadas4. Los acelerómetros son habitualmente empleados en la estimación del gasto energético total (GET)5. El "SenseWear Armband" (SWA) ha sido validado en dos estudios con el método de referencia del "agua doblemente marcada" con una correlación aceptable para la estimación del GET en individuos sanos y vida normal. Además, el SWA aporta una buena estimación del GET en individuos con normopeso cuando se compara con calorimetría indirecta. Los estudios realizados por estos autores se basaron en mediciones de GMB de 136 hombres y 103 mujeres en el Laboratorio de Nutrición de Carnegie en Boston; se usaron métodos estadísticos rigurosos que dieron como resultado las siguientes ecuaciones. (Calleja Fernández, 2012)

Proceso Heterótrofo de la Nutrición

La nutrición heterótrofa es aquella que llevan a cabo todos los seres vivos que necesitan alimentarse de otros seres u organismos, en la cual las sustancias orgánicas son transformadas en nutrientes y energía necesarias para vivir. Quienes llevan una nutrición heterótrofa son los seres vivos y organismos como los humanos, los animales, los protozoarios, los hongos y diversas bacterias.

La nutrición heterótrofa sucede cuando los seres heterótrofos consumen alimentos que son digeridos y asimilados por las células del organismo que se encargan de absorber la materia orgánica, la cual se convierte en nutrientes, vitaminas, minerales y energía, esta última se obtienen de las proteínas, los lípidos y los carbohidratos.

Existen diferentes tipos de nutrición heterótrofa según el modo en que se obtienen sus alimentos.

Nutrición holozoica: se refiere a los animales que se comen todo su alimento. Esta nutrición se da en particular en aquellos animales, como el ser humano, que poseen un sistema digestivo especializado que permite la ingesta de alimentos sólidos que pasan por un proceso de ingestión, digestión y absorción de nutrientes.

Nutrición saprotrófica: se refiere a los organismos que se alimentan de las materias orgánicas en descomposición o de restos orgánicos sin vida, por ejemplo, bacterias, larvas, hongos, mohos o levadura. Este tipo de nutrición es importante porque posibilita el reciclaje de materia orgánica de plantas y animales.

Nutrición parásita: se conoce también como parasitismo. Este tipo de nutrición heterótrofa es propia de los organismos que se alimentan de otros seres vivos sin matarlos, por ejemplo, los gusanos, piojos, garrapatas, entre otros.

A continuación se presentan las etapas en las que ocurre la nutrición heterótrofo

• Captura: ocurre cuando las células capturan las partículas alimenticias a través de torbellinos creados de cilios o flagelos, o generando seudópodos, a fin de rodear el alimento.
• Ingestión: la célula introduce el alimento en una vacuola o fagosoma. Sin embargo, algunas células ciliadas poseen un citostoma capaz de fagocitar el alimento.
• Digestión: en este proceso los lisosomas esparcen sus enzimas digestivas en el fagosoma, que transformará en vacuola digestiva. Es decir, la materia que se ingiere se transforma en sustancias más sencillas, moléculas o nutrientes que pueda absorber el organismo y, a su vez, que pueda ser utilizado por las células.
• Absorción: proceso en el cual los nutrientes pasan a las células y circulan entre éstas a fin de absorber los nutrientes necesarios para el organismo.
• Excreción: fase en la cual se eliminan los restos de los productos generados durante el metabolismo y que no se pueden aprovechar como el amoniaco o el dióxido de carbono. (https://www.significados.com/)

Relación de las biomoléculas con el proceso digestivo

Funciones del aparato digestivo (Ingestión, Secreción. Digestión, Absorción y Secreción) (Tortora, 2006)

 1. Ingestión: introducción de comida en la boca. 

 • Masticación: los dientes trituran los alimentos 

 • Glándulas salivales: secretan saliva 

 • Bolo alimenticio: es una masa blanda que se forma en la boca cuando se mastica y se mezcla con la saliva. 

2. Secreción: liberación de agua, ácido, sustancias amortiguadoras y enzimas en la luz del tubo digestivo. 

• Enzimas: son las encargadas de descomponer los alimentos para que el cuerpo los pueda absorber. Algunas de las enzimas digestivas más importantes son: 

• Amilasa: Actúa sobre los almidones y los azúcares, y se produce en el estómago y el páncreas. 

• Pepsina: Actúa sobre las proteínas, y se produce en el estómago. 

 • Lipasa: Actúa sobre las grasas, y se produce en el páncreas y el intestino. 

• Lactasa: Descompone la lactosa en glucosa y galactosa. 

• Sacarasa: Descompone la sacarosa en glucosa y fructosa. 

3. Digestión: degradación mecánica y química de la comida. 

• El bolo alimenticio se detiene en el estómago, para que el jugo gástrico empiece a descomponerlo para generar el quimo. 

 4. Absorción: pasaje de los productos digeridos desde el tubo digestivo hacia la sangre y la linfa. 

5. Defecación: eliminación de heces del tubo digestivo. 

Microorganismo más comunes que contaminan a los alimentos

La contaminación de alimentos puede ocurrir en cualquiera de las etapas de la cadena productiva, desde la recolección de la materia prima, pasando por la recolección y transporte, hasta el momento de su consumo. La infección alimentaria, ocurre por la ingestión de un alimento contaminado por agentes patógenos viables, de manera que la enfermedad se genera por la invasión y multiplicación del patógeno. En el caso de la intoxicación alimentaria ocurre por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas preformadas de origen bacteriano o fúngico. En este caso no es necesaria la presencia del patógeno viable para generar el cuadro de la enfermedad. Por último, las toxiinfecciones alimentarias son una combinación de las anteriores, donde el patógeno contaminante del alimento, produce las toxinas en el intestino tras la ingesta. Una cantidad importante de ETAs son producidas por bacterias, que causan diversos daños y síntomas que van desde un leve malestar, hasta la muerte del paciente. El origen alimentario varía en relación a la bacteria siendo los alimentos contaminados más frecuentes enlatados, productos cárnicos, jugos, salsas, alimentos crudos, frutas y verduras. (Angulo, 2020)

Salmonella spp: Bacteria perteneciente al género Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, poseen flagelos lo que les provee de movilidad. Se desarrolla en un rango de temperatura que va de 5 a 46 C°, siendo la temperatura óptima de crecimiento 37°C. Respecto al pH su crecimiento se ubica entre 3,8 a 9,5. No fermenta la lactosa ni producen desaminases. La serotipificación de este organismo se logra mediante la detección de antígenos H y O. Este microorganismo no solo representa una amenaza a la salud, sino que también es causante de graves pérdidas económicas valoradas entre 2,3 y 11,3 billones de USD.

¿Dónde la encontramos?: Alimentos cárnicos, frutas (melones), hortalizas frescas, aguas y contaminación de persona a persona

Síntomas: Fiebre, náuseas, diarreas, dolor abdominal y de cabeza

Enfermedades Severas: Salmonelosis. Incluye gastroenteritis, bacteremia y meningitis

Escherichia coli: Bacteria Gram-negativa, en forma de bacilo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Es un organismo comensal, presente en intestino tanto de animales y humanos. No crece a temperaturas mayores a 50 °C, puede resistir pH ácido de entre 4-4,5. Se ha reportado resistencia a antibióticos en la cepa E. coli O157:H7, especialmente estreptomicina, sulfisoxazole y tetraciclinas.

¿Dónde la encontramos?: Alimentos cárnicos, leche no pasteurizada, hortalizas frescas, aguas, contaminación fecal-oral.

Síntomas: Diarrea acuosa y dolor abdominal.

Enfermedades Severas: Diarrea acuosa, sanguinolenta y dolor abdominal. Algunas ocasiones pueden desarrollar colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (SUH)

Campylobacter sp: El género Campylobacter corresponde a la familia campylobacteriaceae, son Gram negativas con forma de espirilo, microaerófilos obligados, con temperatura óptima de crecimiento de 42 °C. Campylobacter jejuni tiene la capacidad de sobrevivir a la congelación y refrigeración, representando un riesgo a la salud publica en el área de alimentos. Dado su dificultad para ser cultivado en el pasado, las epidemias producidas por esta bacterias fueron reportadas como agente desconocido o erróneamente atribuida a otros microorganismos especialmente Salmonella sp. La enfermedad alimentaria producida por el género Campylobacter lleva el nombre de campylobacteriosis.

¿Dónde la encontramos?: Carne de pollo cruda o deficientemente cocinada, leche no pasteurizada, y aguas

Síntomas: Dolor abdominal severo, fiebre, náuseas y diarrea.

Enfermedades Severas: Campilobacteriosis. Síndrome de Reiter y complicaciones neurológicas.

Staphylococcus aureus:Microorganismo Gram-positivo, con un tamaño que oscila entre 0,5 a 1,5 µm. Sus células tienen forma de cocos y se dividen formando agrupaciones similares a racimos de uva. Posee un cromosoma circular con un tamaño de entre 2,8 a 2,9 Mbp con un contenido de C+G de aproximadamente 33%. Este organismo es capaz de afectar a la mayoría de los mamíferos y se ha reportado resistencia contra diversos antibióticos como es el caso de la penicilina. S. aureus es una de las principales bacterias implicadas en ETA, esto se debe a la capacidad del patógeno de producir toxinas, de manera que las infecciones ocurren por la ingesta de alimentos contaminados por las toxinas del microorganismo, las cuales a pesar de ser de naturaleza proteica, presentan termorresistencia.

¿Dónde la encontramos? Alimentos cárnicos, leche y sus derivados, ensaladas, productos de panadería, contaminación de persona a persona.

Síntomas: Nauseas, vómito y diarrea.

Enfermedades Severas: Toxiinfección. Intoxicación alimentaria causada por neurotoxinas/ enterotoxinas

Clostridium sp: Bacteria Gram-positiva perteneciente a la familia Clostridiaceae sus características son variadas de acuerdo a la especie. Entre sus características generales incluye anaeróbicos obligados y aerotolerantes, con la capacidad de formar esporas en ausencia de oxígeno, posee diversas morfologías que van desde cocobacilos hasta filamentos largos. Bajo condiciones de estrés es capaz de formar endoesporas resistente al agua en ebullición y al aire. Su distribución es ubicua en la naturaleza encontrándose principalmente en el suelo. Sin embargo, su principal reservorio es el tracto intestinal animal y humano.

¿Dónde la encontramos? Alimentos cárnicos y alimentos enlatados, antojitos típicos mexicanos.

Síntomas: Diarreas, dolor abdominal y de cabeza.

Enfermedades Severas: Toxiinfección. Intoxicación alimentaria causada por enterotoxinas. Diarreas sanguinolentas, necrosis del intestino delgado e íleon paralítico